第8版(副刊)
专栏：心香一瓣

斯人身后有余馨
——纪念蔡启厚君
吴晓铃
1985年初秋，《北京晚报》发表了我的《谏全聚德》，其内容很简单，不过是建议该店在技术方面精益求精，在服务方面好上加好而已。当然，也有批评，凭良知说话，爱之深而责之切，都是善意的。想不到的是，读者的反应竟然异常强烈，来信的，打电话的，不晓得多少。有一位老人接连写了五首诗，说什么“生风肘腋清凉曲，珍品随人入画屏”。反应大别为三：一种是吃得倒了胃口的和受到不礼貌招待的饭座儿，说我给大家出了口气。一种则是规劝我少管闲事闲非，说：“你有那工夫不如写点儿正经的！”甚或干脆一槌定音：“没用！”第三种人只有一位，他只是告诉我：“晚上读到你的那篇文章，我简直坐不住了！一个人儿在小屋里走缕儿，一宵都没合眼。”这位就是退居二线而赋闲的全聚德的老经理、特一级技师蔡启厚君。
蔡君干嘛这么激动呢？既然身在林泉，大可以安然吃那口太平茶饭，优游岁月，安度晚景哪。他偏不。我虽至愚，还是能够体会他的心情的。这正如做母亲的听到有人说了她从襁褓起，哺育、教养成人的孩子几句不很中听的话，便不由得瞻前顾后，思虑万千一样。盖舐犊情殷，爱之深也。自己爱之深，见到别人责之切，便不由得一方面对于孩子的不肖而伤心，一方面又因自己失职而自责。咱们宏观一下：他感到有对国家、民族、社会的和本身业务的失职感和负罪感，即“身在林泉”，而“心怀魏阙”者是。这是一个永远怀着善良的心的好人。我就喜欢、敬佩这样的好人。
想不到突然噩耗传来，蔡君在2月6日逝去，六十六岁（1921—1987），按照《妈妈大全》说是个“坎儿”，当然不足凭信。我只是认为这个岁数正是一个人的经验和精神契合的巅峰期，亦即孔二先生所谓的“耳顺”和“从心所欲，不逾矩”的中期。他正可以发挥余热，为改善大众的饮食生活、发展祖国的烹饪艺术贡献力量，不料赍志以殁，怎不使人哀恸！我得知他过世消息的那天，已是“三七”忌辰，生前未得最后诀别，逝后不能一瞻遗体，真是情何以堪！
烹饪这一行当，过去叫做“勤行”，属于下九流之列。尽管“民以食为天”，人人家家天天开门都离不了“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，然而对于“厨子”是当做伺候人的差使看待的。蔡君从事整整半个世纪的烹饪生活，实际是一部烹饪技师的痛史；反之，也是一部烹饪技师的快史；总之，则是一部社会变迁史的缩影。借鉴他的生平做为典范，可以说明很多问题，而且很富启发作用。其一，他是一位热爱本职工作的人，不热爱便不可能钻研，不钻研便不可能精进。有一例足以说明这个道理：拔丝山药在餐桌上算不得什么山珍海味，连我都会这一手。听说周恩来总理曾经批评制作不佳，一丝不拔；蔡君当场表演，那不只千丝万缕，而且从这屋竟拔到另外一个餐厅去。这叫做过硬的本领！其二，他是一位不保守的创新者。不创新便不可能发展，不发展便不可能适应社会和时代的要求。许多墨守成规、固步自封的传统技艺终于泯灭的原因便在于此。今天烤鸭店里的全鸭席上的不少品种都是蔡君的心血结晶。不过这不象我们写文章，总是“行不更名，坐不改姓”，它们从来不“自报家门”。就连《北京全聚德名菜谱》上的246道名菜竟也没有著录蔡君和其他创始者的姓名，我认为这是一种不尊重人的行为，不足取。其三，他是一位勇于从善如流的纳谏者，这点似乎也可以归入不保守的创新者的范畴，然而又有所不同。肯于接受来自各方面的意见，特别是外行者的意见，这需要勇气和雅量，来不得半星儿傲慢和自满。虚怀若谷，才能容纳河海。这，说起来容易，实践则非常难。譬如：我说：“你们的烹调质量差，服务态度恶劣。”他说：“您来那天，我们正好招待某国元首。”这只能算做狡辩，穷斯滥矣！据我所知，烤鸭店的独有品种“芫爆鸭肠”和“鸭油炒饼”，便是有“铁扇子”绰号的余心清先生的“专利转让”。其四，他是一位毫无私心的传火者。过去在许多行业里流传着“宁赠一锭金，不赠一句春”的俗谚，怕是“教会徒弟，饿死师傅”。当然，背师叛道之徒也不能说一个没有，但是，那终究属于个别现象。贵在做师傅的对于弟子毫无保留地倾囊相授，这才能够薪尽火传，绵延不绝于世。老舍先生有一个短篇小说《断魂枪》，说的是一个老武师身怀绝技断魂枪，每当夜深人寂在小院里自我欣赏，一趟使完，便连说“不传，不传！”那是作者对于旧时代的控诉，非老武师之过。今天，蔡君的门生遍及首都和各省，形成了一个流派。他本人于1957年至1958年间在莫斯科高尔基公园的北京餐厅，1980年至1982年在东京的留园餐馆，孜孜不倦地播种、耕耘，结得丰盈硕果，蜚声域外；泉下有知，当无憾矣。假若有憾，那可能是念念不忘于提醒人们应该怎么想方设法和千方百计调动老一辈的积极性的问题，庶不致《断魂枪》里老武师的太息途穷之慨，蔡君的中夜徘徊之哀。这应当是纪念亡魂的最好行动，比光喊“永垂不朽”或“安息吧”要切实得多。
1987年3月6日，蔡君周 月祭作